Интервью с ресторатором романом рожниковским — все о франшизах

Вычурная кухня уходит в прошлое

Интервью с ресторатором Романом Рожниковским - все о франшизахРесторатор Роман Михайлович Рожниковский стоял у истоков ресторанного бизнеса в России.

И тогда, двадцать с лишним лет назад, вряд ли мог предположить, что один из его проектов спустя некоторое время назовут “легендарным”, а другой попадет в престижный международный рейтинг Restaurant&Bar Design Awards, который проводится ежегодно в Великобритании и присуждается авторам самых интересных и ярких интерьерных концепций ресторанов и баров по всему миру.

Роман Рожниковский, основатель легендарного “Ностальжи”, а также ресторанов “Репортер”, “Шатёр”, «Черри Мио», владелец сети ресторанов формата фри-фло “Грабли”, поделился мнением о положении дел на ресторанном рынке.

— Роман Михайлович, каким был Ваш первый ресторан?

— Первым было кооперативное кафе «Зайди, попробуй!». В меню входила русско-греческо-грузинская еда, которую готовили из качественных, но дорогих тогда продуктов. Главным слоганом была фраза «вкусно, как дома».  Ведь какая была ситуация? В ресторанах, как правило, было невкусно и некачественно. И если вдруг оказывалось вкусно, как дома, это была высшая похвала ресторану. 

— После этого кафе был открыт “Ностальжи”?

 — Нет, до этого у меня было совместное предприятие с финнами – первый ресторан с настоящими гамбургергами – до Макдональдса еще. И одновременно мы занимались закрытым валютным кооперативным питанием, где кормили иностранцев. Потом уже возникла история с “Ностальжи”. 

— Как же родилась идея от кафе с “едой, как дома” к ресторану с французской кухней “Ностальжи”?

 — Сейчас расскажу. Когда у нас было совместное предприятие, случилась очень интересная история. К нам приехали американские журналисты, и сняли фильм про то, как мы работаем. Им были интересны заведения новой формации. И где-то этот фильм у себя показали. Потом ко мне приехали уже американцы-бизнесмены в гости с предложением ввести на рынок соевую продукцию, условно говоря, они хотели, чтобы мы делали гамбургеры с котлетами из сои. Тогда ведь еды вообще никакой не было. Вот я и создал сеть кафе, в которых продавались эти гамбургеры с «немясной» котлетой. Их и в магазинах можно было тогда купить. Главным было кафе на Комсомольской площади возле трех вокзалов. Называлось оно “Гамбургер”. Я договорился с трестом столовых, как раньше это называлось, и они в порядке эксперимента передали свои заведения под новую технологию. А директором этого нового прогрессивного места поставили Игоря Бухарова (прим. ред. впоследствии совладелец ресторана «Ностальжи», а сейчас — президент Федерации Рестораторов и Отельеров (ФРиО)). Там мы с ним и познакомились. Я ему дал технологию, а он ее реализовывал. Я поставлял продукцию, а он ее продавал. И когда возникла идея “Ностальжи”, он меня пригласил в партнеры. Но другой вопрос в том,  что мы  с ним открыли – было не “Ностальжи”, а арт-кафе. Вернее, это было просто кафе с уличной едой, как кофейня. А потом оно стало арт-кафе, потому что Игорь подтянул туда музыкантов, артистов и т. д. Затем уже я начал его преобразовывать в ресторан с французской дорогой едой.

— Как в «Ностальжи» попали французские повара? Где вы их тогда находили?

— Первым шеф-поваром у нас была девушка, которая работала в “Праге” – у нее был очень хороший опыт. Рецепты мы просто привозили из-за границы и воспроизводили у себя. Раньше-то неоткуда было все это брать. Спустя какое-то время в Москве проходил конкурс поваров, и там я заметил Юру Рожкова, которого, в большой печали, с нами уже нет… и пригласил его в “Ностальжи”. Он у нас проработал около пяти лет, а потом в какой-то момент наши пути разошлись. После этого уже мы пригласили француза Давида Дессо, который на тот момент работал в Москве. Но лучшее время “Ностальжи” с точки зрения популярности все же было, когда с нами работал Юра Рожков. Француз поднял планку, но и уровень цен, конечно, вырос. Это не всем понравилось. Также через «Ностальжи» прошли такие известные сегодня шеф-повара, как Константин Ивлев, кондитер Ренат Агзамов и многие другие. Знаковое было место. 

— Какие еще рестораны были у вас до “Граблей”?

 — “Репортер” и “Шатер”. “Репортер” был интересен тем, что фактически первым на рынке практиковал гастрономические ужины с регулярностью раз в неделю. Со своим собственным меню, вином и так далее. Это было не сильно посещаемое место – аншлагов там не было, но гурманы, миллионеры и политики – все были у нас. А “Шатер” был неотъемлемым продолжением “Ностальжи”. Я его «строил» с архитектором Аленой Табаковой, с которой мы до этого делали «Ностальжи» с тематическим винным погребом и не только. Впоследствии она занималась дизайном всех моих проектов.  Строительство «Шатра» заняло три месяца, включая поездку в Ливан и привозом оттуда восточных аксессуаров. Шел 98-й год. На тот момент было немного хороших ресторанов, и все преимущественно дорогие. Недорогих и качественных в принципе не было. «Шатер» представлял собой некий «микс» — и в еде, и в интерьере. Здесь прослеживалась и Япония, и Франция, и Италия – все в одном флаконе. И народу было – по 1000 человек в день. «Шатер» имел сумасшедший успех, когда мы его открыли. Ресторан «плавал» по воде, и это было впечатляющим зрелищем. Сейчас, конечно, все не то уже. 

— Возвращаясь к ресторанам «Грабли», сколько сегодня заведений в сети?

 — Сейчас 10 в Москве, и 2 открыли в Воронеже. Скоро еще третий там будем делать.

 — Вы предоставляете франшизу?

 — Да. На стандартных условиях, как и все. Помогаем открыться, обучаем, отслеживаем, контролируем, сопровождаем, конечно. Продукты в Воронеж мы не возим, просто помогаем работать с местными поставщиками и федеральными. У нас главная задача – чтобы был выдержан внешний вид, отработан вкус, то есть технология. В каждом месте есть свои нюансы, конечно. Но главное, у гостей сохраняется ощущение того, что они попали в “Грабли”.

— Почему на участие в британской премии Restaurant&Bar Design Awards подал заявку именно ваш ресторан в Центральном Детском Магазине (ЦДМ) на Лубянке?

— Потому что именно этот ресторан отличается очень сильно по концепции от всех остальных. Мы решили, что у нас получилось создать уникальный дизайн, который может конкурировать с тем, что делается заграницей. По двум причинам. Первое: это незаимствованная история, она полностью придумана нами. А второе – она в тренде: в дизайне интерьера использованы современные технологии, которые позволяют совсем по-новому ощущать пространство. Ресторан попал в шорт-лист престижного международного конкурса сразу по двум номинациям: Europe Restaurant /Европейский Ресторан (в десятке лучших) и Ceiling/Потолок — по дизайнерскому исполнению интерьерных деталей, а именно – потолка, выполненного в виде огромного дирижабля длиной в 13 метров в стиле литературных зарисовок фантастических романов Жюля Верна (в шестерке лучших).  Это, конечно, большое достижение.  Знаменательно, что Европейское сообщество стало совсем иначе относиться с российской ресторанной культуре. И это приятно, когда результаты многолетней работы оценивают на таком высоком уровне.

 — Расскажите, пожалуйста, как удается поддерживать качество обедов в  такой немаленькой  сети?

 — Конечно, непросто. Постоянный контроль качества. Ежедневно. Но все равно, количество работников и посетителей настолько велико, что, к сожалению, в силу статистики, бывают всякие недочеты. Но если было бы плохо — люди бы не ходили. Сегодня проходимость по всей сетке ресторанов более 20 тысяч человек в день. Представляете, какие обороты приходится обслуживать? Конечно, это непросто. Когда в сети много ресторанов, то либо каждый ресторан работает автономно (риск совершения ошибки больше), либо идет по той схеме, по которой пошли мы. В одно место привозят товар, сырые продукты. Здесь их тестируют, проводят через контроль, если все хорошо, перерабатывают и доводят до кондиции. Что-то моется, что-то режется, что-то обжаривается, что-то варится. И только последняя функция – приготовление – уже  в ресторане. Так доля ошибок сокращается, и таким образом мы можем контролировать качество на всех этапах. 

— Как оцениваете нынешнюю ситуацию на ресторанном рынке?

 — Тяжело оцениваю. В новое время в России всегда была какая-то надежда на лучшее. А сейчас уже есть ощущение, что лучше не будет. В этом плане люди теперь не питают иллюзий, живут прагматично. Мы стали жить, как заграницей. Что есть, с тем и живем. Покупательная способность упала, а количество ресторанов выросло. Конкурентная борьба за гостя стала намного жестче. Соответственно, это давит на цены, по которым мы можем продавать. А стоимость аренды, продуктов, электричества – она выросла. У нас, у всех рестораторов, маржа уменьшилась. Маржа – это не то, что мы используем для удовольствия. А то, что мы используем для роста и развития. И в этом плане, конечно, раньше было проще. С другой стороны, сегодня появились новые технологии: компьютеры, телефоны, программы всякие. То, что раньше требовало больше времени, в силу того, что надо было вручную вычерчивать, устраивать встречи, искать производителя, поставщиков… Всё занимало много времени и отнимало много сил. Сегодня все процессы сильно ускорились благодаря удобству коммуникации – и в этом смысле легче. 

— Но и конкурентный рынок стал жестче, как вы подметили. В этом смысле стало сложнее работать?

 — Вопрос даже не  в том, что сложнее, а в том, что стало больше предложений. Если ты открываешь на пустой дороге ресторан, и мимо едут машины, то у них вариантов нет, они все равно всё у тебя съедят. А если уже пять ресторанов на одном месте… все просто будут сидеть в пяти точках. Кризис привнес историю с бизнес-ланчами, которые по большому счету ресторанам не выгодны. Но в то же время они дают услугу по цене, сопоставимой с “Граблями”. Соответственно, появляется конкурентная среда. 

— Появился ли с годами ваш собственный рецепт успеха, который всегда работает?

— Собственно говоря, ничего не изменилось. Успешный ресторан – это тот ресторан, который ведет сам владелец. Реализует именно то, чем он живет. Но так получается не всегда в силу того, что у ресторатора появляются новые проекты, первые отходят на второй план, им внимания уделяется меньше, и они в какой-то момент теряют свою «энергетику» что ли. 

— Можете выделить какие-нибудь тренды на ресторанном рынке?

Источник: http://actualcomment.ru/uspeshnyy-restoran-tot-kotoryy-vedet-sam-vladelets-1609262029.html

«Ресторан какое-то время будет работать в убыток». Фото | Карьера и свой бизнес

— Например, для того чтобы построить ресторан, нужен не просто план. Нужен проект. Есть талантливые люди, которые могут сами распланировать ресторан, придумать дизайн и т.д. Но все равно придется понести расходы, чтобы подготовить документы, получить разрешения. Сделать правильно, значит сделать дороже.

Но я уверен, что и работать будет легче, если все правильно просчитано: и электрика, и пожарка, и технологическая часть. Можно выбрать другой путь — дать взятку, чтобы закрыли глаза, а потом бесконечно продолжать давать взятки, чтобы и дальше закрывали глаза.

Но мы напрасно думаем, что пожарные и врачи к нам просто так пристают, — можно действительно и сгореть, и отравить.

— С чего надо начинать?

— С ответа на вопрос «зачем это нужно». Решить: какой ресторан, для кого ресторан, какие цены, какие блюда, какое обслуживание и т.д. Если каких-то ответов нет, а есть только желание, начинать глупо.

Многие думают «построю ресторан для себя и для друзей, мы же так много времени и денег тратим в других ресторанах». А друзья почему-то не идут в этот ресторан.

Абсолютно все, кто открывает ресторан под лозунгом «не для заработка», довольно быстро начинают терпеть убытки и меняют точку зрения.

— Как правильно открыть ресторан?

Читайте также:  Расчет на все готовое - все о франшизах

— Каждый раз, когда я собираюсь открывать ресторан, я делаю смету, в которую потом стараюсь вписаться. Первым делом надо положить перед собой лист бумаги, на котором нужно изложить все траты, какие только могут быть. Стройка в зависимости от проекта может быть менее или более сложной.

Мы, как правило, делаем все с нуля, и стройка — одна из самых затратных частей. Дальше — специфические ресторанные дела, связанные с инвентарем, меню, формой, кассой, вешалками, туалетами. Сразу нужно подумать о персонале.

Правильно, когда шеф-повар принимает участие в проектировании того места, где он будет работать.

Самое трагичное в нашем деле, когда ресторан построен, пора открываться, а деньги кончились. Если ты тратишь, например, $100 000 на оборудование, то должен потратить еще $100 000 на вентиляцию и кондиционирование.

Важно понимать, что ресторан какое-то время будет работать в убыток, поэтому надо заложить оптимистичный и пессимистичный вариант по расходам. Реклама, например, в любом случае, стоит денег, и расходы на нее тоже должны быть запланированы, иначе они будут изыматься из оборота.

Вроде элементарно, но есть сотни примеров, когда простые, казалось бы, вещи становятся откровением. Большой плюс для начинающего ресторатора — наличие опыта в бизнесе: хорошо, когда есть понимание того, как устроены бизнес-процессы, как управлять персоналом и т.д.

В противном случае, думаю, вообще не стоит начинать.

— Где вы берете персонал?

— Там же, где все. Сейчас на рынке подготовленного персонала больше, чем было в 2008 году, потому что кризис многих освободил от занимаемых должностей.

— А почему в наших ресторанах, по сравнению с европейскими, так много официантов и менеджеров?

— У нас низкая производительность труда. Исторически сложилось, что мы никогда не жили плохо. За границей люди жили плохо, тяжело, и поэтому там один работает за десятерых. И боится работу потерять.

А у нас весь опыт провоцирует низкую производительность труда. И кризис не изменил ситуацию. У работников нет страха потерять работу, их мало чем можно мотивировать. Поэтому вместо одного работает пять.

И не факт, что если одному платить как пятерым, он будет в пять раз эффективнее, — так уж устроены наши люди.

— Как вы выбираете подрядчиков?

— Есть люди, которые выдерживают проверку временем. С архитекторами я работаю уже 10 лет, так же с поставщиком оборудования, компаниями, специализирующимися на пожарке, на стройке, на электрике. Но нельзя забывать о развитии технологий.

Например, на Цветном бульваре у нас нет окон, и была задача сделать много света, не разорившись на электричестве. Поэтому мы нашли новых партнеров, которые сделали нам проект со светодиодами. Но главное для меня — надежность.

Уверенность в том, что точно привезут, точно не подведут, войдут в положение и подождут с оплатой.

— Сколько стоит сделать «Грабли» и как быстро они окупаются?

— Около $2 млн за объект. «Грабли» на «Алексеевской», которые мы строили полтора года, и где был кардинальный и капитальный ремонт помещения, стоили $3 млн. А свежие «Грабли» на Цветном мы построили за 4 месяца. Срок окупаемости 2-3 года, в кризис было 4.

— Зачем столько тратить, можно же открыть ресторан гораздо дешевле?

— Чтобы не терять привлекательности. Есть много сетевых проектов, которые были эффективными, но сегодня так морально устарели, что теряют привлекательность.

— Сколько вы тратите на рекламу?

— По идее, на рекламу надо тратить 3-5% годового оборота. Но можно ведь взять свой потенциальный годовой оборот и сделать удар на открытие. Скажем, исторически разовая реклама у нас — это $100 000-200 000, или 5-10% от первоначальных инвестиций. Я уверен, что реклама — часть себестоимости, поэтому мы всегда закладываем в бюджет эти цифры.

— Какой должна быть аренда?

— Мы для себя считаем адекватной аренду в $1000 за метр. У нас есть помещения дороже, которые мы брали в надежде на рост, сейчас это оказывает влияние на эффективность бизнеса.

— Какой формат сегодня актуален?

— Актуально все, что профессионально. И потом, как оценивать результат? Можно с точки зрения капитализации, можно с точки зрения рентабельности. Есть примеры, когда никаких особых вложений изначально не было, а ресторан успешно работает. А есть вполне, вроде, успешные рестораны, но они не зарабатывают, а все время обслуживают инвестиции, вложенные в открытие. Всякие есть примеры.

Вам кажется, что там-то все плохо и невкусно и вообще кошмар, а людям нравится. Когда люди влюбляются, они не взвешивают друг друга на весах, их просто тянет друг другу. С ресторанами то же самое. Нет объективного для всех критерия, что хорошо.

Я знаю людей, которые ходят в «Грабли» ради атмосферы, но знаю и тех, для кого интерьер ничего не значит, главное, что цена подходящая и по дороге.

— Что надо сделать, чтобы стать именитым ресторатором сегодня?

— Придумать что-то, чего нет в Москве, и сделать это правильно.

— Ну, допустим, у меня есть $100 000…

— Мало, надо $200 000!

Источник: http://www.forbes.ru/svoi-biznes/master-klass/63572-restoran-kakoe-vremya-budet-rabotat-v-ubytok

Бизнесмен, удививший… «Граблями»

Совсем скоро в Москве, у метро «Войковская», появится шестой ресторан фри-фло «Грабли». Этот сетевой проект эффектных внешне и демократичных по сути заведений уже давно пользуется популярностью у москвичей и гостей столицы.

А ведь когда 5 лет назад Роман Рожниковский открывал первые «Грабли», у сторонних наблюдателей были сомнения по поводу жизнеспособности недорогого многоместного ресторана с огромными вложениями.

О секретах успешности проекта, дальнейших планах развития сети и бизнеса в целом мы поговорили с ресторатором Романом Рожниковским.

Роман Рожниковский родился в 1960 году в Москве. Окончил Московский институт химического машиностроения.

Был одним из первых кооператоров, открыл первый свой ресторан в 1988 году, в 1994 году открыл вместе с Игорем Бухаровым ресторан «Ностальжи», в 1996-м – ресторан «Репортер» и с 2003 года занимается собственным сетевым проектом.

К концу года в Москве будет 7 дизайнерских ресторанов «Грабли». Активно работает кейтеринговая компания, и к осени откроется школа гастрономии. Роман Рожниковский – первый ресторатор России, награжденный французским орденом «Мерит Агриколь».

– Роман Михайлович, теперь, когда «Граблей» много, можете сказать, какие любимые? Или сердце отдано «Ностальжи», ресторану, который был первым? – Каждый проект – это воплощение какого-то желания, частичка жизни, поэтому он не может быть нелюбимым.

Например, «Грабли» – это сетевой проект, но поскольку все рестораны разные, то каждый рассматриваю как отдельный и люблю по-своему. Сама по себе работа – это существенная часть жизни для меня: это и образ жизни, и смысл, и качество.

Многие люди разделяют эти понятия: здесь я буду семечки продавать, а жить буду, как считаю нужным, иначе говоря: «Бизнес – ничего личного». У меня это не так. Поэтому я работать могу только с теми людьми, с которыми и по жизни могу общаться.

Это не очень правильно, но с точки зрения какой-то командной работы очень важно, чтобы у меня с коллективом были единые цели, единые представления о том, что хорошо-плохо, культурно-некультурно. Каждый проект меня в чем-то дальше продвигает. Появляются новые технологии, новое оборудование, новые художественные приемы…

– Вы лично занимаетесь подбором оборудования?

– Да, у меня в ресторанной сфере все началось с оборудования, еще до личного бизнеса. Как раз в этом я разбираюсь. Мы определенные технологии сами придумываем, и для нас производят специальное оборудование. Я говорю не о высокотехнологичном оснащении, а о фасадной части, которая создает затею. Линия раздачи, острова – это нестандартное оборудование, разработанное для нас. Кстати, уже готовы к реализации новые проекты, где вообще все будет нестандартно. То есть для нас это будет стандартным, а для всех остальных – нет. Когда появляется оригинальный формат, кому я доверю его оснащение? Кто больше меня в этом разбирается? Поставщик? Так его фирма родилась позже, чем я этим начал заниматься. Я вверяюсь другим специалистам в иных случаях. Например, мы стараемся соблюдать все нормы и правила при организации ресторанов. Вот тут я работаю со специалистами со стажем, прислушиваюсь к профессионалам старой закалки. Если раньше мы были этакими нигилистами – типа, все устарело, – то теперь понимаем, что старые нормы и СНиПы были направлены на то, на что сегодня нацелены мы – на безопасность бизнеса. В момент, когда мы нарушаем какие-то СНиПы, мы просто увеличиваем риск того, что можно отравить гостей: продукты не так будут храниться, грязь попадет, или просто людям неудобно будет работать и снизится их производительность, а то и вовсе начнут увольняться. Мне изучать эти нормы совсем не интересно, тут я обращаюсь к помощи других профессионалов.

– Поскольку мэр Москвы частенько хвалит «Грабли», бывает на презентациях ваших новых объектов, у прочих рестораторов складывается впечатление, что вы любимчик Юрия Лужкова, что залог вашего успеха в этом, мол, вам делаются определенные поблажки.

– Да, я любимчик, но поблажек при этом – никаких. Уважение есть, безусловно. Разговаривать по жизни, по бизнесу с мэром можно, сколько хочешь. С департаментами прекрасные личные отношения. Но во всем остальном мы находимся в тех же условиях, что и остальные: по аренде, по лицензиям, по согласованиям с пожарными и СЭС – хорошие отношения на это не влияют. У нас же страна интересная… Самый выразительный пример, по-моему, представлен в фильме «Олигарх», когда главному герою набили морду милиционеры. Вот насколько значительно чье бы то ни было положение… И в нашем случае примерно так же: с одной стороны, может зайти Лужков с делегацией, и он останется всем доволен, а через 5 минут придет какая-то проверка – и будут проблемы.

– Могут «Грабли» появиться в Петербурге? Или, может, вы начнете осваивать регионы?

– Если бы пришли какие-то профессиональные люди и захотели делать «Грабли», можно было бы начать разговор о франчайзинге. В принципе все стандарты сформированы, обучить персонал, запустить ресторан – можно без всяких проблем. Пока сложно с контролем над ситуацией на отдаленных объектах. Поэтому, когда приходит непонятно кто, не хочется сотрудничать. Если придет нормальный оператор, кому это действительно нужно, и он профессионально этим уже занимается, то наверняка… Если люди идут на какие-то франчайзинговые вещи, как правило, работают с меньшим форматом: это обычно не очень большие заведения, в которые вложены не очень большие средства. Люди не готовы рисковать двумя-тремя миллионами, потому что для них это риск, а для меня – нет.

– Роман Михайлович, вы автор кулинарной книги, говорят, любите готовить. Вы лично занимаетесь формированием меню в «Граблях»?

– В случае с сетью этим больше занимается моя жена Ирина Анатольевна. Мое дело построить ресторан и оказывать влияние на его развитие, а ее задача – сделать так, чтобы все это работало: она ближе к кухне, к фабрике-кухне, к шеф-повару. Мы с ней всю жизнь вместе работаем, дополняем друг друга, здесь нас разделить нельзя.

– То есть у вас жизнь и работа буквально неразделимы. Это помогает или мешает в семейной жизни?

– Мне помогает, а жене нет, потому что работать много приходится. Наверное, лучше бы было, если бы она больше отдыхала, но не получается.

Читайте также:  Франшиза магазина сыра сырная лавка - цена в 2018 году, отзывы - все о франшизах

– Отражаются ли ваши вкусовые пристрастия в меню?

– Мне всякая рыба нравится. Если отрываться, я бы по картошке прошелся. Конечно, я каждый день блюда не дегустирую, но когда пробую новинки, чаще они мне нравятся. Вот недавно попробовал вегетарианские голубцы – сумасшедшие, очень вкусно. Поскольку я раньше был в очень высокой кухне, должен был три раза в день пробовать изысканные блюда, корректировать и т. д., соскучился по простой еде. Сейчас у меня такой период, когда я могу отдохнуть в более простой кухне. А она вкусная и к тому же более здоровая.

– То есть, глядя на вас, можно сказать, что рестораторы, имеющие демократичные заведения, все-таки едят то, что в них подают.

– Я – с удовольствием. Это ровно такая же еда, как в дорогом ресторане. Может, другая рецептура, или, условно, мясо отечественное, а не аргентинское, может, какие-то особые договоренности с поставщиками – отсюда и низкая цена. Но блюдо в любом случае качественное. Я не могу делать то, под чем не могу подписаться.

– Но если вы, условно, привыкли есть устриц, то в «Граблях» устриц нет…

– По большому счету, и устрицы появятся. По мере того, как будет расти общество, и омары будут в таких «пограничных» ресторанах, куда могут зайти люди разного достатка. Во Франции если зайти в подобный ресторан, то на раздаче будет лежать омар. В «Граблях» же есть мидии, сибас, дорада.

– «Ностальжи» уже 14 лет. На мой взгляд, это редкий случай, когда современный ресторан сохраняет популярность столько лет. Есть секрет?

– У каждого ресторана есть определенные этапы развития. Когда он только открывается, если он правильный, становится модным, актуальным – что произошло с «Ностальжи». Потом этот ресторан либо умирает, либо развивается – «Ностальжи» развивался. Потом наступает момент, когда он должен перейти в антикварную фазу. Вот «Ностальжи» уже перешел в такую фазу. Потому что за 15 лет дети выросли, стали взрослыми, стали сами ходить в этот ресторан, приводить друзей. А для их родителей за это время многое стало связываться с этим рестораном – уже появились традиции – приходить с семьей, приводить партнеров.

– У ваших заведений оригинальные названия. Это имеет большое значение для ресторана? Как вы придумывали «имена» объектам?

– В России название обязательно должно нести какую-то идею. Во всем мире распространены рестораны «У Саши», «У Папандополоса» – это нормально воспринимается. У нас же должно быть прикольно. Вот «Грабли» прикольно, «Ностальжи» – интересно по-другому. Почти 15 лет назад первая вменяемая радиостанция была «Ностальжи». Ее открыли мои друзья. Формат радиостанции был правильный, потому что все остальное было за гранью. Мне захотелось сделать ресторан с таким же европейским шармом, не современным, а с ракурсом в историю, в начало 20-х годов 20 века. Хотелось апеллировать к общеевропейским ценностям, поэтому и возникло такое название. Дальше – слово французское – и ресторан стал французским, хотя таковым быть не собирался.

– Есть какой-то формат, который вам сейчас интересен, которым вы еще не занимались?

– Самое смешное, что ничего нового-то нет, более того, новое не всегда приживается. Одно время я очень хотел сделать ресторан с готовкой на столе. Слава Богу, не начал делать, потому что успел увидеть, что эта концепция не приживается даже в других странах. То, что интересно мне, оказалось не интересно людям, – они хотят прийти в ресторан и отдохнуть, а не готовить на горелке.

– Почему вы решили организовать «Гастрономическую академию Рожниковского»?

– Это кулинарная школа, где будем готовить специалистов для себя и для других, в том числе для частных лиц. Она откроется, наверное, осенью. Это повышение квалификации – если говорить о поварах, – и обучение «с нуля» – для домохозяек, обслуживающего персонала частных домов. Прислуга, работающая в состоятельных семьях, не имеет опыта посещения дорогих ресторанов и не умеет готовить то, к чему в последнее время все больше пристрастились хозяева дома. «Оливье» и борщи – это, конечно, вкусно, но образ жизни поменялся и вкусовые пристрастия тоже. «Гастрономическая академия» научит готовить новые «традиционные блюда».

– Роман Михайлович, на что-то, помимо работы, время остается? Хобби есть?

– Хобби связано с тем, что хочется путешествовать, совмещая это с интересными событиями познавательного плана: посещением новых ресторанов, дизайнерских выставок.

Меня в принципе интересует все эпикурейское: дизайн, еда… А сейчас я с нетерпением жду, когда отправлюсь с друзьями в автопробег по Золотому кольцу на старинном автомобиле.

Это будет красный «Шевроле» 1960 г. – моего года рождения.

Источник: http://restoranoved.ru/magazins/magazine_6_2008/article_405/

Интервью с ресторатором Павлом Аржаненковым | Ульяновские Лица

Афиша

Опубликовано Октябрь 3rd, 2014 | administrator

Он открыл известный клуб «Texas», демократичный «ГЕНШТАБ» и уникальный в своем роде ресторан YANKEE BAR&GRILL

Любитель эксклюзивных концепций и оправданных рисков.

В гостях у «Ульяновских лиц» человек, который знает толк в гастрономии и ресторанном бизнесе — Павел Аржаненков 

Настя: Счастье – это высокооплачиваемое хобби – это про тебя?

Павел: Счастье – это заниматься любимым делом.

Н: Говоря о любом заведении мы, в первую очередь, говорим о его концепции, какая концепция на твой взгляд по-настоящему успешна?

П: Концепция, безусловно, крайне важна для заведения, и выбор ее — очень сложная задача. Тем более, если человек не является профессионалом на этом рынке, что сейчас встречается все чаще.

Для тех, кто не является профессионалом, лучший вариант – это франшиза. Купить франшизу, заплатить роялти и получить готовую концепцию, которую продумают за него.

Гораздо сложнее создавать эксклюзивные заведения, не все к этому готовы и не каждому может хватить ресурсов, интеллекта. В таком случае выигрышнее обратиться к профессионалам.

 Н: Планируете ли Вы создавать из Yankee франшизный формат?

П: Нет, это эксклюзивное заведение и открываться в других городах мы не планировали

 Н: Как ты относишься к коллективному ведению ресторанного бизнеса? Существуют ли какие-то риски, ограничения?

П: Очень хороший вопрос и это выстраивать коллективно такой бизнес – крайне сложная задача. Оновная проблема будет возникать там, где люди не профессионалы. Им будет сложно договариваться между собой. Есть примеры, когда такая схема работает, но только при условии, что существует разделение полномочий и знания в этих направлениях работы.

Есть яркий пример такого заведения – это Delicatessen в Москве. Очень интересный проект, входит в ТОП 50 самых крупных баров мира.

Там каждый из собственников занимается своим определенным направлением – кто-то сервисом, кто-то повар, есть и бар-менеджеры, причем каждый в своем деле очень серьезный профи, и я уверен, что попадает в десятку лучших представителей своего дела.

Н: Здорово.

Можешь ли ты согласиться с утверждением, что разрушителем кулинарной кульутры и ресторанного бизнеса сейчас выступает мода? Можно открывать суши – давайте откроем сто суши в городе.

Актуальны пивные рестораны – давайте поставим на одной улице в городе пять пивных ресторанов. Как избежать момента соотношения с модой и стоит ли идти за ней, или нужно ловить свою волну?

П: Мое мнение – за модой гнаться не стоит. Почему? Потому что мода, к сожалению, очень быстро выходит из моды. Простите за тавтологию.

И как недавно прочитал в одной аналитической статье: «Если вы подумали, что придумали что-то новое — знайте – это уже старое» Никто, ведь, не отменял классическую кухню – европейскую, русскую.

Знаете почему последние двадцать лет русская кухня потеряла популярность? Просто потому, что это крайне сложная в приготовлении кухня. Что такое Япония? Все прекрасно понимают, как готовятся японские блюда и какой колоссальной скоростью приготовления обладают повара.

Что такое Италия? Отварить макароны и приготовить соус – это очень быстро. А теперь давайте представим, что такое сварить настоящий борщ, приготовить пельмени, кулебяки. Поэтому, на мой взгляд, мода здесь совсем не при чем. Важно, чтобы было вкусно,комфортно,атмосферно и с хорошим обслуживанием. А вот мода тут совсем не при чем.

Н: Тезис «Работать на богатых – это ошибка» — стоит ли с ним согласиться? От чего отталкиваться при формировании ценовой политики заведения? Ведь, в большинстве случаев мы сталкиваемся с тем, что либо заведение не оправдано дорого, или же цены в нем подозрительно низкие. Где баланс? Как определяете его вы?

П: Как зказал Генри Форд: «Хочешь быть богатым – работай для бедных». Это один тезис, который я считаю верным. Еще один интересный момент нашего города состоит в том, что есть определенная категория людей, достаточно успешных, которые говорят, что в Ульяновске нет очень дорогого ресторана, куда бы ходили люди их круга.

Я думаю, что все эти успешные ребята, которые готовы оставить заграницей или в мегаполисе за обедом по сто тысяч рублей, в год такой суммы в городе на общепит не тратят. Поэтому, конечно, проблема ценообразования в нашем городе стоит особо остро. Еже важно учитывать то, что здесь все работают в едином ценовом диапазоне.

Почему так? Все объясняется высокими арендными ставками, поэтому люди не верят в массовость своего проекта, в хорошую посещаемость заведения и вынуждены выдерживать высокую ценовую политику.

Плюс – небезызвестные санкции, которые были применены к нашей стране вынудили рестораны поднимать цены, потому что продукты для кухни сильно подорожали и продолжают дорожать.

Н: Что необычного и яркого могут ожидать от Вас жители Ульяновска в ближайшее время?

П: Во-первых мы приглашаем всех на Oktoberfest, который продлится до пятого октября. Пятого октября в 23.

00 в ресторане YANKEE BAR&GRILL пройдет After Party Comedy Club, после своего концерта они будут отдыхать в Янках и все желающие смогут с ними сфотографироваться, поболтать и познакомиться. Это мероприятие будет бесплатным.

В планах, вместе с руководством Аквамолла, провести фестиваль уличной еды, который проходит успешно в других городах, думаю, что это будет интересно нашим гостям, и они смогут познакомиться с тем, что готовится быстро и стоит недорого.

Полное интервью Вы можете посмотреть в программе Эксперто Выпуск 4 ресторан YANKEE bar&grill

Источник: http://ullica.ru/2014/10/03/intervyu-s-restoratorom-pavlom-arzhanenkovym/

Интервью с ресторатором Александром Кожиным | Меню | Журнал OK!

Существует мнение, что в рестораны люди приходят не за едой, а в первую очередь за эмоциями. Трудно ли управлять эмоциями посетителей?

Нужно стремиться создавать их настроение. В ресторане жизнь всегда меняется, и гости приходят самые разные. С каждым из них надо работать, чтобы понимать и учитывать их требования. Только тогда можно будет создать людям комфортную обстановку, чтобы им хотелось вернуться обратно.

Почему Gourmet Alliance делает ставку не на модность мест, а на стабильность и постоянство?

Мы уже давно столкнулись с тем, что понятие «модное место» актуально только в какой-то короткий период времени. Пришли модные люди, посидели в одном ресторане, а потом ушли в другое модное место, которое открылось два дня назад.

Вот только хотелось бы, чтобы люди постоянно приходили к нам, а мы бы радовали их новинками нашего меню. Я думаю, это очень многим нравится, когда есть стабильность, постоянство, когда есть гости, которых мы знаем и всегда рады видеть.

Людей, с которыми всегда можно что-то обсудить, узнать, что им у нас нравится, а что нет, которые порадуются за тебя. Нам такой подход нравится гораздо больше.

Как бы вы описали наиболее успешную концепцию ресторана?

Читайте также:  Франшиза yves rocher - цена в 2018 году, отзывы - все о франшизах

Сочетание цены и качества. Цена должна быть адекватной, качество продуктов – отличным. И конечно же, нельзя сбрасывать со счетов атмосферу заведения.

В ресторанах нашей сети, в которую входят популярные кафе De Marco, а также целый ряд известных ресторанов премиального сегмента — La Provincia, La Prima, La Panorama, La Taverna, «Вилла Паста», — с прошлого года объединенной под общим управлением и едиными стандартами, все эти факторы учтены, я считаю.

Как вам удается сохранять в ваших ресторанах атмосферу элитных, но в то же время демократичных заведений?

Это всё достигается общением. Конечно, людям хочется находиться в красивой атмосфере, в красивом месте с красивой посудой, с хорошим дизайном. Это тоже очень важно.

Но когда к этому вы добавляете хорошую кухню и приятное общение, то тогда и удается сохранить именно ту атмосферу, о которой вы говорите. Каждому из нас не хватает общения, поэтому мы стараемся разговаривать с нашими клиентами.

Например, я сам всегда лично общаюсь с гостями — мне это очень нравится. Я считаю, что в этом бизнесе нет мелочей. Если вы не будете жить рестораном, то ничего не получится.

Что вы считаете самым главным при открытии нового ресторана? Это дизайн, расположение, кухня или что-то другое?

В первую очередь нужно максимально подробно разработать концепцию и донести эту идею до членов команды. Также нужно четко понимать аудиторию, на которую этот ресторан ориентирован. Это очень важно для успешного открытия ресторана.

Важно всё – даже рестораны, театры, кино, которые находятся по соседству. Но все-таки я убежден, что любой ресторан начинается с идеи и с людей, которые будут в нем работать.

Потому что если у вас есть хороший персонал с правильным подходом к работе, то его энергетика наполнит и само заведение. Естественно, надо постоянно работать над другими составляющими успешного ресторана – имиджем, его стилистикой, кухней.

Всё имеет значение: мебель, расположение ресторана, оформление блюд. Мы очень тщательно продумываем каждую мелочь, когда готовимся к открытию какого-то нового места.

Что вы думаете о «сроке годности» ресторана? Ведь считается, что по прошествии какого-то времени людям просто надоедает ездить в одно и то же место…

Я не согласен с этим утверждением. В любом случае мы никогда ни с чем подобным не сталкивались. Я точно знаю: чтобы посетители не потеряли интерес к ресторану, обязательно нужно периодически делать его ребрендинг — менять интерьер, форму официантов или даже самих официантов. Что мы и делаем. Потому что люди всегда хотят чего-то нового.

Поэтому, например, мы обновляем меню каждые полгода или даже каждый сезон. Всегда нужно вызывать интерес, создавать некую интригу, чтобы люди, придя в ресторан один раз, возвращались сюда снова и снова. Например, не так давно мы делали ребрендинг наших кафе De Marco, чтобы вдохнуть в них новую жизнь.

И я считаю, нам это удалось: посетителей сразу же стало больше.

А каким образом можно удивить избалованную московскую публику?

Наши повара постоянно разрабатывают разные сезонные и праздничные предложения. Кстати, особенно удачные сезонные блюда впоследствии могут попасть в основное меню — при условии, что они очень понравились нашим посетителям. Также мы постоянно придумываем различные фестивали — винные, сырные, устричные и так далее. Поэтому у нас не скучно!

Источник: http://www.ok-magazine.ru/style/gurman/18877-intervyu-s-restoratorom-aleksandrom-kozhinym

Санитарная зачистка рынка

Совладелец и управляющий сети баров и ресторанов (в том числе известных за пределами столицы «Дорогая, я перезвоню» и «Куклы Пистолеты») Дмитрий Левицкий рассказал ДГ, почему в Самаре нет ярких ресторанных проектов, чем полезен экономический кризис и куда движется мировой рынок ресторанных услуг.

Дмитрий Левицкий, помимо того, что занимается развитием собственных заведений в Москве, ведет консалтинговую деятельность по всей стране. Дмитрий регулярно выступает на ведущих конференциях, посвященных развитию сферы общественного питания, проводит семинары и мастер-классы. 9 июня в Самаре Дмитрий проведет семинар “Секреты успешных рестораторов”.

— Кого вы ждете на своем семинаре и чего ждать гостям от вас?

— Семинар “Секреты профессиональных рестораторов”, судя по названию, ориентирован на людей, которые профессионально занимаются ресторанным бизнесом. В основном это владельцы и первые лица ресторанных компаний или отдельных ресторанов.

Мы давно занимаемся консалтинговой деятельностью и в какой-то момент решили создать короткую однодневную программу.

На семинаре мы разберем самые перспективные ресторанные концепции, расскажем, как построить работу с персоналом, проанализируем главные ошибки, которые допускают рестораторы в своей работе, и покажем пять ключевых моментов, на которые стоит обратить внимание, если люди хотят, чтобы их ресторан пользовался успехом у гостей.

— Вы были в Самаре, что можете сказать о нашем рынке?

— Наша компания руководит сетью ресторанов “Дорогая, я перезвоню”. Один из ресторанов этой сети по франшизе открыт в Самаре. Мы запускали этот ресторан, поэтому я неоднократно бывал в вашем городе. Не могу сказать, что хорошо знаю ресторанный рынок Самары, но каких-либо ярких, интересных и самобытных проектов в вашем городе я, честно говоря, не встречал.

— Есть региональные особенности ресторанной культуры Москвы, Самары или, скажем, Нижнего?

— К сожалению, нет. В нашей стране весь бизнес (в том числе и ресторанный) занимается так или иначе копированием Москвы. И все регионы развиваются приблизительно по одинаковой модели.

Люди едут в столицу, подхватывают успешные концепции и проекты, переносят их на свои локальные рынки. Самара здесь не исключение.

Кстати, на семинаре мы обязательно поговорим о том, на что стоит обратить внимание в Москве.

— Мы достаточно часто там бываем на Украине. В разных регионах ресторанный рынок развивается по-разному. Рестораны Киева отличаются от ресторанов Одессы или Львова. Люди не хотят копировать Киев, они придумывают свои истории, свои интересные концепции, кухню. В России мы не видим самобытных местных проектов.

Очень жаль. На семинаре об этом тоже поговорим.

Зачем прокачивать устаревшие московские истории у себя, когда есть возможность развивать свои локальные, основанные на местной культуре питания и местных продуктах? Нам, московским ребятам, было бы интереснее, приезжая в Самару, увидеть уникальные проекты, которых нет в Москве.

Источник фото: http://hurmaconsulting.ru/

— Куда движется мировой ресторанный бизнес?

— Если говорить о мировых трендах, которые Россия еще не подхватила, то, конечно, в большей степени ресторанный бизнес движется в сторону локальных продуктов.

Вот, например, история, которая сейчас популярна в Штатах.

Открывается ресторан и гордо заявляет о том, что мы готовим на продуктах, которые произрастают или добываются в радиусе не более 100 километров от ресторана. Это правда. И это конкурентное преимущество.

— Еще один тренд — это экологичность, отсутствие всевозможных вредных веществ и добавок. Усиливается влияние восточной кухни: китайская и корейская кухни завоевывают рынки, потому что это здоровая пища. В России пока до этого далеко.

— И тут возникает дилемма курицы и яйца. Что сначала? Рестораны должны готовить здоровую пищу, и гости будут ее потреблять или люди должны заинтересоваться здоровой пищей и тогда рестораны будут предлагать эту пищу?

— А пока гости, глядя в меню, спрашивают: где у вас суши с лососем, где салат “Цезарь” или креветки? Это сейчас “традиционная русская народная” еда, которую едят по всей стране от Калининграда до Владивостока.

Хотелось бы в Самаре, городе на большой реке, встречать блюда из местной рыбы, местных овощей (потому что у вас есть фермеры) и других продуктов, потому у вас есть лес.

У вас ведь там еще кто-нибудь водится? Так рынок мировой ресторанной культуры развивается.

— Существует компромисс между миссией любого порядочного ресторатора развивать эту культуру и необходимостью учитывать вкусы и потребности людей?

— Это позиция самого ресторатора, выбор конкретного человека. Для чего он открывает ресторан? Чтобы качать бабло или для того, чтобы развивать какую-то историю? Например, московский проект LavkaLavka. Ребята уже шесть лет занимаются развитием фермерства.

Они предоставляют площадку мелким хозяйствам со всей России. В своем ресторане показывают, что можно приготовить из гречки или капусты, напоминают про традиционные каши, о которых все как-то позабыли и предпочитают суши с лососем. Понятно, что это не самый коммерчески успешный проект, хотя у них все хорошо.

Это их выбор. Тут единого мнения быть не может.

— Как вести себя в ситуации, когда покупательская способность населения падает, а собственники помещений, у которых рестораны снимают помещения, своих аппетитов не уменьшают?

— Против рынка не попрешь— собственники тоже идут навстречу, если это адекватные люди. Они ведь тоже находятся в рыночной ситуации, и если спрос на помещения падает, а он падает, приходится снижать размер арендной платы за помещение.

— Если покупательская способность падает, например, на 20%, это не значит, что у всех ресторанов выручка снизится на этот же процент.

Это означает, что с рынка уйдут 20% самых слабых рестораторов, а у всех остальных (если быть точнее, у самых посещаемых) ничего не изменится. Поэтому надо стремиться быть лучшим рестораном в своей нише. Лучший ресторан переживет любые кризисы.

Те, кто не умеют готовить, не умеют обслуживать, кто поднялся на волне роста рынка, теперь сдуваются. Происходит санитарная зачистка рынка. Их не жалко.

— Может как-то местная власть помогать ресторанному бизнесу ?

— Ну, конечно, в сказочной стране это было бы здорово. А в нашей стране не мешали бы, и уже хорошо. Мы какой-то особой помощи не ждем.

Муниципалитеты (и в Москве это происходит) могут помогать, поддерживая всевозможные фестивали еды, предоставляя площадки и так далее. Вот такие истории нужны, они помогают рынку общественного питания развиваться.

Возрастает осознанный спрос людей на питание вне дома. Они узнают, что кроме креветок бывает другая еда, начинают внимательнее относиться к тому, что ресторан кладет им в тарелку.

— Какие рекомендации вы дадите тем, кто полон идей, но не имеет денег, и тем, у кого денег полно, но нет оригинальных идей, и поэтому они предпочитают открываться по франшизе?

— И тем и другим хотел бы дать универсальный совет. Прежде чем ввязываться в ресторанный бизнес, надо его изучить. Если у тебя много идей, это совсем не значит, что дело у тебя пойдет. На самом деле ресторан — это не идея.

Идея — это начало, а ресторан — это тяжелый бизнес, кропотливый, в котором куча мелочей и деталей. На одной идее ты далеко не уедешь. Успех на 90% складывается из ежедневной работы: организация, технологический процесс, подбор и обучение персонала, постоянный контроль.

И все это к первоначальной идее отношения не имеет.

— Да, к нам часто обращаются инвесторы, которые вкладывают деньги в ресторан, вдохновившись, например, сериалом «Кухня». «Помогите, у меня есть свой ресторан и я не знаю, что с ним делать». Ресторан открыли.

Через какой-то период посчитали: прибыли не приносит, проблемы не решаются, закрыть жалко, потому что уже вложили кучу денег… Как правило, люди слабо себе представляют, насколько это рискованный бизнес.

Поэтому я предлагаю десять тысяч раз подумать, поучиться, а лучше поработать, прежде чем ввязываться в историю “я хочу свой ресторан”.

Семинар “Секреты успешных рестораторов” пройдет в Самаре 9 июня. Зарегистрироваться и получить дополнительную информацию можно здесь.

Почитать нашу рецензию на самарский бар «Дорогая, я перезвоню» можно тут.

В качестве главной иллюстрации фото: Коммерсантъ / Аркадий Несходимов

Источник: http://drugoigorod.ru/restaurateurs_secrets/

Ссылка на основную публикацию